Модена и остерия “Франческана”

Модена е сравнително малък, консервативен град в Италия и стои встрани от туристическата карта, заради по-интересните Флоренция, Болоня и Милано, които са в близост. Често пренебрегван, районът Емилия-Романя е първоизточник на много от най-вкусните италиански съставки (балсамико, пармезан), най-бързите коли (Ферари, Ламборгини и Мазерати) и най-вече дом на едни от най-добрите италиански шеф-готвачи Масимо Ботура и неговата “остерия Франческана”, които успяват да трансформират традиционната кухня от кварталната тратория, с която са свикнали поколенията италианци, до модерна храна с щипка закачка и препратка към всяко детство. Точно към Модена и остерия Франческана се запътваме ние, за да усетим от точно тази кулинарна магия в следващите три дни.

Модена

Ако сте гледали предаването Chef’s table по Нетфликс няма как да сте пропуснали много емоционалния първи епизод с шеф Масимо Ботура и неговата жена Лара Гилмор. Как двамата се запознават и работят в кафене в Ню Йорк, след това той се връща в родната Италия и отваря ресторант, който изпреварва времето си и понася не малко критики. В първите години на Франческана, Масимо е критикуван от местните хора, че превръща любимата храна, приготвяна от майките и бабите им във фюжън буламач. Хората не искат някой да променя любимата им храна. Ресторантът често стои празен, на няколко пъти почти го затворят, докато един ден в ресторанта на Масимо, не идва най-известният кулинарен критик, който случайно попада в Модена, заради катастрофа на магистралата от Милано за Флоренция. На следващия ден в реномирано списание “Espresso” излиза сензационно ревю за невероятната храна във Франческана.

Casa Maria Luigia

След това следват години на труд, напълно заслужен възход и много награди: “Най-добър ресторант в света” за 2016 и 2018 на The World’s 50 Best restaurants и трите звезди “Мишлен”. Преди няколко години Масимо Ботура и жена му са в търсене на семейна къща. Наддават на търг за тази красива, но порутена вила от 16 век на няколко километра от Модена. След това заради събития и работата си забравят, че са участвали. След две години им се обаждат, че са спечелили, а те изненадано питат “Какво”, след това се сещат. Променят концепцията и вместо къща с домашен уют, правят къща за гости, където да се чувстваш у дома си. Където кухнята е винаги отворена, хладилникът пълен с вкусотии и всеки може да си взема нещо, когато е гладен. Наричат я на майката на Масимо – Casa Maria Luigia и я отварят за хората. Вечер във вилата се провеждат вечерите на остерия Франческана, но за разлика от оригиналната локация, където всяка година представят ново меню, в Casa Maria Luigia представят рецептите, с които Масимо се изкачва до върха. Рецепти, които са знакови за него и изграждането му като шеф готвач, като се започне от “Oops! I dropped the lemon tart” – рецепта, която се ражда по време на тежка вечер. Заедно със своя су шеф, Масимо приготвя съвършените лимонови тарти, но Така Кондо изтърва една от тартите на плота и тя буквално се размазва. Така разказва как е искал да избяга от кухнята, но вместо да се ядоса Масимо казва, че това е гениално. Трябва да я сервираме точно така – не перфектна. Става символ на това, че човек може да се поучи от грешките си и нещо, може да е съвършено в своята несъвършенност.

За месеци напред няма свободни места, нищо не е случайно. Мястото е много по-хубаво от снимките онлайн. Декорирано е с много стил и много лични техни вещи. Има музикална стая, която освен грамофон приютява плочите на Масимо. Всеки може да се усамоти там и да слуша любимата си музика. Ако гледате епизода ще видите, че любовта към изкуството е подтикната от Лара. Как с годините се изгражда като готвач, използвайки за вдъхновение изкуството и едно от ястията е вдъхновено от картините на съвременния артист Деймиън Хърст.

В същия ден, в който отсядаме във вилата имаме обяд в остерия Франческана в града. Ресторантът в Модена се намира в една от малките, странични улици, нищо не подсказва, че зад тази врата има ресторант с три звезди Мишлен, освен скромния надпис с името. Посрещат ни и ни очакват дванадесет ястия от меню 2021 г. Всичко е адски изрядно, нито едно излишно движение от сервитьорите, безупречно поднасяне, невероятна храна. В средата на обяда при всеки от гостите идва Масимо Ботура, да размени няколко думи. Тръгваме си към 16 часа, а сме отново на маса този път в Casa Maria Luigia в 19:00 часа. В този момент желая да имам десет стомаха.

Тук атмосферата е различна. Има четири огромни дървени маси. На едната настаняват компания италианци. Нас ни слагат на маса с двойка от Ню Йорк и още една от Белгия. Масимо обяснява, че иска всички да се чувстват като едно голямо италианско семейство. Храната се приготвя на голям плод пред гостите, а Масимо и Джесика Росвал (главен готвач на Сasa Maria Luigia) разказват увлекателна история за раждането на всяко едно от ястията.

Присъства “Five ages of Parmigiano“, което остава в историята като едно от знаковите ястия на Масимо и е почит към една от най-важните съставки в Италия – пармезана. Ястието съдържа единствено пармезан в различни състояния и възрасти, както подсказва и името. Когато го представя, всички го мислят за луд. След като го включва в менюто, представители на консорциума за пармезан му се обаждат да го помолят да го свали от менюто и да спре да го предлага. Масимо разказа, че минават 15 години преди да му се обадят отново и да поискат снимки на ястието, за да го публикуват на сайта си.

Сутринта се излежаваме, а после четем в градината. Мястото е истинска мечта.

В един от дните отиваме на тур и дегустация в един от най-старите производители на балсамов оцет. Никога не съм си представяла, че той също може да бъде дегустиран точно като виното. Разхождат ни из помещенията и ни разказват за процеса на остаряване, а той може да е доста дълъг до 25 години. Отлежават в дъбови бъчви втора употреба, които са закупени от вино производители и иначе биха били изхвърлени. Идеята е, че ароматът на виното оставя много приятен послевкус за оцета. Осъзнавам, че балсамовият оцет, който съм ползвала досега е доста рядък, докато този е гъст и има много интензивен, но страхотен вкус. Ако решите да направите дегустацията, то си запазете час предварително.

Giusti Balsamic Vinegars

Италианците приемат своя балсамов оцет много сериозно, както ни обясни и Масимо Ботура. При раждане на дете се подарява бутилка, която отлежава и детето може да го опита, когато навърши 25 години. Масимо се шегува, че преди дъщеря му да навърши 25, неговият балсамов оцет печели златен медал. Дъщеря му, която по това време е на 24 години не успява да го опита. 🙂

Следобед отиваме до био ферма за производство на пармезан. Тук отглеждат четиристотин крави и имат стая пълна с отлежаващ пармезан до тридесет и шест месеца. Една пита тежи четиридесет килограма и може да струва до 1 300 евро.

Bio-Hombre farm

Да разгледаш Модена е лесно. Градът не е голям, има няколко красиви площада. Хората се придвижват основно с колелета. През август доста от заведенията са затворени, местните са се изнесли от града заради непоносимата жега. Всичко друго може и да е затворено, но Gelateria Bloom не е, затова се награждаване с по един сладолед приготвен на място.

Modena

Районът на Модена е дом и на някои от най-луксозните коли в света – ферари, ламборгини и мазерати. В района на Емилия-Романя има два музея на Ферари. Едният е на мястото на къщата в Модена, в която е живял Енцо Ферари и която продава, когато двадесет годишен, за да си купи първата спортна кола. Другият се намира в градчето Маринело, на двадесет километра от Модена и е доста по-голям. Можете да купите комбиниран билет и да посетите и двата (експонатите са различни).

Enzo Ferrari museum

Преди това хващаме такси и разглеждаме и другия музей на Ферари в Маринело. Не съм особено голям фен на колите, все си мисля, че са просто средство за придвижване, но ретро колите и в двата музея са просто любов от пръв поглед. Такава класа и стил – кожата, цветовете, елегантния дизайн. Изключителни за времето си и разбирам защо Ферари има точно онова усещане за лукс и класа и е повече от просто автомобил. Встрани от музея има тест драйв и можеш да наемеш ферари, което да покараш. 

Ferrari museum in Marinello

В близост до музея се намира ресторантът, в който Енцо Ферари е обядвал всеки ден. Вратата му е точно срещу производствената база. Ресторант Кавалино доскоро е бил обикновена тратория, но преди няколко месеца е реновиран изцяло, а менюто е на Масимо Ботура (преследваме го навсякъде). Запазвам места няколко дена предварително. Храната е вкусна, а дизайнът на заведението напомня на 60-те години и е препратка към времето, когато го е посещавал Енцо. Изказвам възхищението си гласно и сервитьорката ни показва личната стая на семейство Ферари, които все още се събират на обядват тук, когато са в града.

Restaurant Cavallino

Модена се оказва много вкусна и далеч по-интересна отколкото предполагах. Помечтахме, преядохме и научихме толкова много за съставките от италианската кухня. Нямам търпение да се върнем за още.